Olio extra-vergine, aroma e scambiatori a tubo

Leggiamo e riportiamo con curiosità un interessante articolo sull’impiego degli scambiatori di calore in un segmento del settore agroalimentare Made in Italy, la produzione di olio extra-vergine.

Scambiatori di calore a tubo vengono infatti impiegati tra le fasi di frangitura delle olive e di gramolatura per portare alla giusta temperatura la pasta oleosa, preparandola alla gramolatura, passaggio fondamentale per favorire la successiva estrazione della fase liquida (olio e acqua) da quella solida (sansa).

estrazione olio extravergine

L’olio extra-vergine è un ingrediente fondamentale della dieta mediterranea, ricco di sapori e aromi ma anche dal contenuto elevato di polifenoli, importanti per la salute in virtù delle spiccate proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e di riduzione del rischio di malattie cardiache, solo per citarne alcune.

Secondo studi condotti presso il Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Perugia, due sono i fattori essenziali per produrre un olio ricco di aromi, gustoso al palato e prezioso per la salute dei consumatori: l’assenza di ossigeno, onde fermare l’ossidazione dei polifenoli, e le temperature.
Lo studio dimostra inoltre che in combinazione con l’assenza di ossigeno, l’incremento della temperatura fa aumentare anche i fenoli presenti nell’olio.

Si innesca però un delicato equilibrio tra aroma e salute, in quanto al crescere del calore, aumentano anche gli alcoli, che conferiscono al prodotto finale un gusto fruttato maturo, più amaro e caratteristico di ‘olio vecchio’, da cui la tendenza a fare ricorso alla cosiddetta ‘spremitura a freddo’.

Scambiatori tubo in tubo

Per migliorare la produzione e ottenere un olio che unisca un ventaglio lussureggiante di sapori a un elevato contenuto di polifenoli, entra allora in gioco lo scambiatore di calore a tubo: il tubo dello scambiatore viene infatti opportunamente riscaldato e raffreddato per portare la pasta di olive alla temperatura più adeguata, in relazione al tipo e alla varietà di oliva impiegata, in gergo detta cultivar.

Un accurato controllo della temperatura consente di abbreviare fortemente i tempi di gramolatura, in media da 30 a 15 minuti, migliorando di conseguenza il quadro aromatico del prodotto finale aumentando il contenuto di polifenoli. Contenuto che varia infine al variare delle cultivar impiegate, e che in Italia sono ben 610: un grandissimo patrimonio su cui investire per migliorare e modernizzare la produzione, se si pensa che la Spagna, solo per fare un esempio, produce olio con solo 20 cultivar presenti sul territorio.

Scambiatori a tubo TCOIL

Tempco produce e fornisce ai produttori scambiatori tubo in tubo, realizzati con le piastre TCOIL, proprio per questo tipo di applicazione nella produzione di olio extra-vergine.